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技术介绍:

众所周知,白酒是一个特殊的行业,独特的工艺决定了其产品生产周期较长,刚酿造出的白酒实际上只是半成品,要经过相当长一段时间储存,以使酒体自然老熟。所谓“酒是陈的香”,即指以正确的方式对酒进行储存,时间越长则酒体越醇厚、香味越悠长、口感越舒适。一般情况下,大型白酒生产企业均建有大型储酒基地,对酒进行分批储存。名优白酒生产企业上市流通的酒,其酿造时间是在出厂前一年或更长一段时间,因此,白酒企业的储酒能力是衡量其实力的重要标志,也是其产品质量是否有保障的重要标志。特殊的生产周期决定了白酒业的门槛并不低,一般企业不具备这种资金实力,而在一些小型白酒生产企业,则普遍存在着“半成品上市”的现象,省略了白酒生产重要的中间储存环节。
酒的储存老熟过程也是酒体内微生物交换、进化的过程,由于陶坛壁特有的毛细孔隙有过气不过液的特点,对酒体有吸附、氧化的净化作用,而酒的异杂味在酒的储存过程中通过毛细孔隙溢出,有效地促进了酒的自然老熟。因此,陶坛是储存白酒的最佳容器,沱牌舍得酒业储存基地以陶瓷坛储酒为主,不锈钢罐储酒为辅,所有陶坛全部由素有“紫砂壶”之称的江苏宜兴购进。新建成的五幢陶瓷坛酒库可储酒近10万吨,现在沱牌舍得酒业已拥有各种型号陶坛近20万个总储酒量近30万吨,是全国白酒行业最大的储酒基地之一。    
在陶坛库的结构设计上沱牌经过了科学论证,通过建筑结构的变化,使库内空气自然流通,冬暧夏凉,温度常年恒定在一个较小波动范围内,再加上沱牌舍得酿酒工业生态园区得天独厚的自然生态环境,为酒的自然老熟提供了良好的外部环境。同时,库内墙壁采用进口环保防霉涂料,并定时清洁,墙壁、坛壁一尘不染,有效地避免了时间过长墙壁滋生青霉菌、黑霉菌以及其它杂菌,破坏酿酒有益微生物群并渗入酒体,科学地保证了酒体的自然老熟。
在陶坛库内,沱牌舍得酒业为每坛酒建立了身份档案,每批酒进库时将其酒类、酒质、风味、口感、入库时间等基本情况标注于坛卡上,并在储存过程中定期监控、尝评,及时掌握酒体变化规律,为勾调不同风味、口感的系列酒提供基础依据,档案将一直伴随着酒体,直至市场消费。也就是说,市场上的每一瓶沱牌系列酒均可追溯至由哪个班组生产、哪个陶坛储存,强化了生产各环节技术人员的责任意识,从另一个角度确保了产品质量。
除陶坛外,沱牌舍得酒业还拥有近400个、容量小至1吨、大至3000吨的不锈钢储酒罐群,彻底避免了传统的铝罐、铁罐因长时间受到酒体的浸蚀而形成铝离子、铁离子,影响消费者身体健康。同时,不锈钢储酒罐采用“水密封”的方式进行封存,用空气净化站输送的洁净空气对酒体进行搅拌,也有利于酒体微生物的自然呼吸,杜绝了无益微生物随空气搅拌器具进入酒体并对酒造成污染。所有的不锈钢储酒罐均以不锈钢管道联通,通过专用的酒泵和阀门控制流向。露天的大型不锈钢储酒罐在其顶部还装设有自动化温控系统,夏天温度超出设定值则自动喷水喷淋罐体以降温。大型不锈钢罐群也非常有利于酒体有益微生物的富集并在酒体之间的自由交换,还能够确保同一批次的产品质量、口感、风味的稳定。
    沱牌舍得酒业在数年前即建成了“沱牌世纪酒库”,分批筛选出部份特别精华酒用陶坛长期储存,规划储存期长达50年之久,最短也在20年以上;也就是说,这部份精华酒将至少在20年后方能出坛进行调味、降度并上市。显然,这是沱牌舍得酒业注重品牌质量的一个有力见证,也为沱牌人努力打造“百年沱牌”奠定了坚实的基础。

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